All About Mirfat Rosma: Menuju SKM

TAHU, MAKANAN FAVORIT YANG KEAMANANNYA PERLU DIWASPADAI

ABSTRAK

Tahu merupakan makanan dengan kandungan proteinnya yang tinggi setara dengan mutu protein hewani, juga mengandung zat gizi yang penting lainnya, seperti lemak, vitamin, dan mineral. Namun memiliki kelemahan yaitu kandungan airnya yang tinggi sehingga mudah rusak karena mudah ditumbuhi mikroba. Karena kelemahannya banyak industri tahu menambahkan pengawet yang tidak diizinkan seperti formalin dan pewarna yang berbahaya.

Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Pewarna makanan dibutuhkan dalam jumlah yang sangat sedikit, bahkan industri nakal banyak juga yang menggunakan pewarna nonmakanan (pewarna untuk pembuatan cat dan tekstil).

Kata Kunci : kualitas pangan, konsumsi, tahu, makanan formalin

PENDAHULUAN

Peningkatan kualitas sumber daya manusia salah satunya ditentukan oleh kualitas pangan yang dikonsumsinya.

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.

Aman yang dimaksud di sini mencakup bebas dari cemaran biologis, mikrobiologis, kimia, logam berat, dan cemaran lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Salah satu makanan yang sering dikonsumsi adalah tahu.

Tahu merupakan pangan yang populer di masyarakat Indonesia walaupun asalnya dari China. kepopuleran tahu tidak hanya terbatas karena rasanya enak, tetapi juga mudah untuk membuatnya dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan serta harganya murah.

Selain itu, tahu merupakan salah satu makanan yang menyehatkan karena kandungan proteinnya yang tinggi serta mutunya setara dengan mutu protein hewani. Hal ini bisa dilihat dari nilai NPU (net protein utility) tahu yang mencerminkan banyaknya protein yang dapat dimanfaatkan tubuh, yaitu sekitar 65 persen, di samping mempunyai daya cerna tinggi sekitar 85-98 persen.

Oleh karena itu, tahu dapat dikonsumsi oleh segala lapisan masyarakat. Tahu juga mengandung zat gizi yang penting lainnya, seperti lemak, vitamin, dan mineral dalam jumlah yang cukup tinggi.

Selain memiliki kelebihan, tahu juga mempunyai kelemahan, yaitu kandungan airnya yang tinggi sehingga mudah rusak karena mudah ditumbuhi mikroba. Untuk memperpanjang masa simpan, kebanyakan industri tahu yang ada di Indonesia menambahkan pengawet. Bahan pengawet yang ditambahkan tidak terbatas pada pengawet yang diizinkan, tetapi banyak pengusaha yang nakal dengan menambahkan formalin.

Selain itu, banyak juga menambahkan pewarna methanyl yellow. Formalin dan metahnyl yellow merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999.

PENGAWET DAN PEWARNA

Formalin adalah nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar 30-40 persen. Di pasaran, formalin dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan kadar formaldehidnya 40, 30, 20 dan 10 persen serta dalam bentuk tablet yang beratnya masing-masing sekitar 5 gram.

Selain itu, kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah. Formalin bila menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan, sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata.

Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki penampakan makanan. Penambahan bahan pewarna makanan mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan.

Secara garis besar pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik. Pewarna alami yang dikenal di antaranya adalah daun suji (warna hijau), daun jambu/daun jati (warna merah), dan kunyit untuk pewarna kuning.

Kelemahan pewarna alami ini adalah warnanya yang tidak homogen dan ketersediaannya yang terbatas, sedangkan kelebihannya adalah pewarna ini aman untuk dikonsumsi.

Jenis yang lain adalah pewarna sintetik. Pewarna jenis ini mempunyai kelebihan, yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi, kekurangannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya.

Selain itu, khusus untuk makanan dikenal pewarna khusus makanan (food grade). Padahal, di Indonesia, terutama industri kecil dan industri rumah tangga, makanan masih sangat banyak menggunakan pewarna nonmakanan (pewarna untuk pembuatan cat dan tekstil).

PENGAWET DAN PEWARNA PADA TAHU

Penelitian yang dilakukan oleh Mena (1994) menemukan bahwa tahu yang beredar di pasar tradisional Jakarta 70 persen mengandung formalin dengan kadar 4.08-85.69 ppm (part per million).

Penelitian Tresniani (2003) di Kota Tangerang menunjukkan terdapat 20 industri tahu yang terdiri dari 11 industri tahu kuning dan sembilan industri memproduksi tahu putih. Kandungan formalin tahu berkisar dari 2-666 ppm, sedangkan kandungan methanyl yellow-nya hanya terdapat pada tiga jenis tahu yang semuanya diperoleh dari pasar, yaitu berkisar antara 3.41-10.25 ppm.

Penelitian yang lain dilakukan oleh Melawati (2004) terhadap lima sampel tahu Sumedang yang diambil langsung dari produsen tahu yang terletak di Jalan Mayor Abdurrahman (tiga pabrik) dan Jalan 11 April (dua pabrik) semuanya menunjukkan hasil negatif atau semuanya tidak mengandung formalin. Hal ini bisa dimengerti karena produsen tidak perlu menambahkan pengawet karena tahu yang diproduksinya habis hanya dalam tempo satu hari.

Tahu kalau tidak diawetkan hanya tahan disimpan selama dua hari bila direndam dalam air sumur atau air keran yang bersih. Beberapa cara pengawetan yang biasa dilakukan adalah :

1. Tahu direbus selama 30 hari kemudian direndam dalam air yang telah dimasak, daya simpannya bisa menjadi empat hari. Tahu direbus, kemudian dibungkus plastik dan disimpan di lemari es, memiliki daya tahan delapan hari,

2. Tahu diawetkan dengan direndam natrium benzoat 1.000 ppm selama 24 jam dapat mempertahankan kesegaran selama tiga hari pada suhu kamar,

3. Tahu direndam dalam vitamin C 0,05 persen selama empat jam dapat mempertahankan tahu selama dua hari pada suhu kamar,

4. Tahu direndam dalam asam sitrat 0,05 persen selama delapan jam akan segar selama dua hari pada suhu kamar.

PENUTUP

Tahu yang mengandung formalin dapat ditandai dengan :

1. Semakin tinggi kandungan formalin, maka tercium bau obat yang semakin menyengat, sedangkan tahu tidak berformalin akan tercium bau protein kedelai yang khas.

2. Tahu yang berformalin mempunyai sifat membal (jika ditekan terasa sangat kenyal), sedangkan tahu tak berformalin jika ditekan akan hancur.

3. Tahu berformalin akan tahan lama, sedangkan yang tak berformalin paling hanya tahan satu dua hari.

4. Tahu yang memakai pewarna buatan dapat ditandai dengan cara melihat penampakannya. Jika tahu memakai pewarna buatan, warnanya sangat homogen/seragam dan penampakan mengilap. Sedangkan jika memakai pewarna kunyit, warnanya cenderung lebih buram (tidak cerah).

5. Jika kita potong tahunya, maka akan kelihatan bagian dalamnya warnanya tidak homogen/seragam. Bahkan, ada sebagian masih berwarna putih.

DAFTAR RUJUKAN

1. Winarno, F.G dan T. Sulistyowati Rahayu. 1994. Bahan tambahan untuk makanan dan kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta : 101-104.

2. Mengenal formalin lebih dekat, http://www.depkes.go.id/index. php?potion=news&task=viewarticle&sid=1509. 26 November 20017, pukul 16.50 BBWI.

3. Reynold, J. E. F. 1982. Martindale the extra pharmacopoeia, 28^th ed. The Pharmaceutical Press, London: 563-564.

PENCEMARAN MAKANAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Saat ini kita semua perlu berhati-hati. Sebab banyak sekali makanan yang menyebabkan kita teracuni. Bukan sengaja diracun oleh oknum tertentu, melainkan memang makanan itu tak layak konsumsi. Oleh karena itu, banyak sekali kasus-kasus keracunan makanan hanya disebabkan karena ketidaktahuan atau karena mengikuti konsumsi teman. Pentingnya memahami berbagai penyebab dan gejala keracunan makanan harus ditekankan.

Makanan adalah rumah yang nyaman bagi berbagai mikroorganisme. Tentunya dapat dibayangkan betapa berbahaya makanan yang kita konsumsi ternyata bisa beracun atau rusak karena ulah kawanan mikroorganisme itu. Mikroorganisme sangat mungkin menyebabkan keracunan makanan karena mikroorganisme dapat mengeluarkan racun (toksin) yang berbahaya bagi kesehatan. Racun bisa berupa eksotoksin maupun enterotoksin. Eksotoksin adalah racun yang diproduksi oleh mikroorganisme hidup. Enterotoksin adalah racun yang stabil terhadap panas biasanya menyerang lapisan lendir (selaput mukosa) usus.

Contoh berbagai mikroorganisme penyebab dan gejala keracunan makanan, misalnya: Escherchia colli yang biasanya ditemukan di dalam daging sapi cincang yang tidak matang. Bila keracunan, maka gejala utamanya adalah diare dan sakit perut. Salmonella sp yang biasanya dijumpai di dalam telur, susu, daging, dan unggas. Keracunan Salmonella sp ditandai dengan mencret, mual, dan kram di perut, hanya berlangsung maksimal lima hari. Clostridium botulinum yang biasa ditemukan pada makanan kaleng dan makanan bayi. Bila keracunan, maka berakibat mual, muntah, kram perut, gangguan pencernaan, bahkan bila berat sampai menimbulkan sulit menelan, sukar bergerak, hingga kelumpuhan.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan pencemaran makanan?

2. Dampak apa yang terjadi bila makanan tercemar?

3. Pengawasan apa yang dilakukan oleh Pemerintah dalam kasus pencemaran makanan?

4. Pengendalian apa yang dilakukan dalam kasus pencemaran makanan?

1.3. Tujuan

1. Mengetahui akibat pencemaran makanan

2. Mengetahui pengawasan yang dilakukan Pemerintah dalam kasus pencemaran makanan

3. Mengetahui pengendalian yang dilakukan dalam kasus pencemaran makanan

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Pengertian

Pencemaran makanan adalah fenomena terkontaminasinya makanan oleh zat-zat berbahaya yang dapat mengancam kesehatan tubuh. Pencemaran makanan tidak terlepas dari higiene dan sanitasi makanan.

Higiene makanan adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan aktivitasnya pada usaha-usaha kebersihan/kesehatan dan keutuhan makanan itu sendiri. Higiene makanan berfokus pada :

a. Pengotoran makanan

b. Keracunan makanan

c. Pembusukan makanan

d. Pemalsuan makanan

e. Pengawetan makanan

Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada kesehatan lingkungan tempat makanan dan minuman itu berada. Sanitasi makanan berfokus pada :

a) Kebersihan alat-alat makan

b) Cara penyimpanan makanan

c) Cara pengolahan makanan

d) Cara penyimpanan dingin

e) Cara pengangkutan makanan

f) Cara penyajian makanan

2.2. Dampak

Makanan jelas memberikan pengaruh terhadap timbulnya gangguan kesehatan bagi manusia, antara lain :

a. Penyakit-penyakit karena bakteri dalam makanan, seperti :

1. Kolera

2. Disentri

3. Tifus

4. Polio

b. Penyakit karena keracunan makanan (zat kimia/aditif) :

1. Keracunan karena wadah makanan yang rusak

2. Karena tercemar dari luar

3. Karena bahan makanan tersebut sengaja dicampur bahan toksik

4. Karena alergi makanan

2.3. Pengawasan

Antara masyarakat, produsen, dan pemerintah tidak dapat dipisahkan dalam konsep mutu makanan. Masyarakat sebagai konsumen dalam ruang lingkup luas dapat dianalogikan sebagai sasaran dalam pencapaian atau penjaminan mutu makanan tersebut. Produsen sendiri sebagai pihak yang menciptakan suatu panganan, bertanggung jawab terhadap proses keseluruhan produksi tentunya melihat aspek higiene dan sanitasi makanan. Sedangkan pemerintah berfungsi mengawasi serta mengendalikan jalannya suatu produk makanan mulai dari produsen hingga sampai berada di tangan dan dikonsumsi masyarakat.

Prinsip pengawasan makanan (Rumus 3-E) :

a. Engineering

1. Perundangan

2. Peraturan

b. Education

1. Pemberian informasi

2. Penyuluhan dan Pendidikan

c. Enforcement

1. Teguran 1, 2, 3

2. Peringatan keras

3. Tutup sementara

4. Cabut ijin operasi/produksi

5. Perdata/Pidana

Sistem pengawasan makanan oleh pemerintah Indonesia saat ini adalah hasil produksi makanan berlabel diawasi oleh BPOM-RI, sedangkan makanan tidak berlabel oleh Dinas Kesehatan Kab/kota.

A. Sistem Pengawasan oleh BPOM-RI

1) Ijin produksi, pengawasan proses produksi, dan hasil produksi industri berikut ini sepenuhnya wewenang BPOM-RI :

a) Obat

b) Obat tradisional

c) Alat kesehatan

d) Kosmetika

e) Narkotika

f) Minuman keras

2) Pemberian Nomer Registrasi BPOM-RI

a) Makanan/Minuman : MD (dalam), ML (import) 12 digits

b) Obat-obatan : D (dalam), DL (obat import)

c) Kosmetika : CD (dalam), CL (kosmetik import)

d) Alat kesehatan : KD (dalam), KL (alat import)

e) Obat tradisional : TR

f) Melakukan uji laboratorium sampel makanan

g) Uji kandungan (komposisi) gizi

h) Uji fisika kimia

i) Uji mikrobiologi

j) Uji bahan berbahaya dan beracun

B. Sistem Pengawasan oleh Dinas Kesehatan Kab/kota

1) Pemberian penyuluhan bagaimana mengolah makanan yang higienis sehingga layak untuk dijual dan dikonsumsi masyarakat, setelah itu diberi nomer registrasi SPIRT ..../..../..... (no urut/kode prop-kab/tahun).

2) Pemasangan plakard higiene sanitasi (Placard of Hygiene and Sanitation) pada Rumah Makan dan Restaurant : Grade A (very good), B (good), C (fair) yang berlaku 12 bulan.

2.4. Pengendalian

Dengan memastikan makanan bebas tercemar, tentunya kejadian atau kasus seperti keracunan dapat dihindarkan. Keracunan makanan dapat menyebabkan sakit perut, muntah-muntah dan diare. Keracunan makanan berawal dari pembelian dan penyimpanan bahan mentah, penyediaan makanan dan penyajian makanan serta penyimpanan makanan yang telah dimasak.

Pembelian bahan mentah yang banyak memerlukan ruang penyimpanan dan suhu yang sesuai. Jika semua makanan yang mudah rusak dimasukkan ke dalam lemari pendingin, tentunya tidak dapat menampungnya karena ruang penyimpanannya terbatas dan tidak akan mencapai suhu yang sesuai untuk penyimpanan. Pencemaran juga berlaku jika bahan mentah yang disimpan bercampur aduk dan tidak mengikuti tata cara simpanan yang benar, bakteri dapat berpindah dari makanan mentah ke makanan yang telah dimasak, contohnya melalui air rebusan daging atau ayam yang mengkontaminasi makanan tersebut.

Pengendalian Pencemaran Makanan Menurut WHO, antara lain :

a. Jaga kebersihan

b. Pisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak

c. Masak dengan cara yang benar

d. Simpan makanan pada suhu yang aman

e. Gunakan air dan bahan mentah yang aman

Pengendalian yang dapat dilakukan di rumah tangga, antara lain :

A. Pengendalian Bahan Mentah

1. Makanan mentah yang dibeli tidak berubah warna, berbau busuk atau berulat.

2. Sayur-sayuran masih segar, tidak berubah warna atau layu.

3. Daging, ikan, ayam dan sebagainya dalam keadaan segar. Tidak memilih daging, ikan, ayam yang telah berbau, berubah warna atau berubah tekstur.

B. Membeli Makanan yang Aman

1. Baca label.

2. Tidak terpedaya dengan label yang menarik pada bungkusan makanan. Teliti bahan-bahan yang terkandung di dalamnya.

3. Pastikan makanan berada dalam keadaan baik dan kurang dari masa kadaluwarsa.

4. Baca dengan teliti petunjuk cara penyimpanan pada label. Hal Ini dapat membuat makanan menjadi rusak sebelum kadaluwarsa.

5. Tidak menggunakan atau memakan makanan dalam kemasan, jika:

a) Penutup kemasan retak, terbuka, koyak atau bocor.

b) Kaleng menggelembung atau bocor.

c) Rusak dalam bentuk apapun.

d) Sudah habis masa kadaluwarsa.

C. Pengendalian Makanan yang Aman

1. Pulang segera selepas membeli bahan mentah dan makanan yang mudah rusak untuk mengurangi makanan berada lama pada suhu kering.

2. Makanan yang mudah rusak hendaklah disimpan dalam lemari pendingin segera.

3. Makanan mentah yang kering seperti beras hendaklah disimpan dalam keadaan kering.

4. Pastikan makanan mentah seperti ayam, daging, ikan dan sebagainya diletakkan berjauhan dari makanan yang sudah dimasak.

5. Pastikan peralatan dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan.

D. Pengendalian Makanan yang Telah Dimasak

1. Simpan makanan pada suhu yang benar untuk menghambat perkembangbiakan bakteri.

2. Makanan yang telah dimasak tetapi tidak langsung dihidangkan hendaklah disimpan dahulu dalam tempat yang sejuk.

3. Jangan masukkan makanan panas ke dalam lemari pendingin karena akan meningkatkan suhu dalam lemari pendingin.

4. Jangan mencampur adukan makanan yang telah dimasak dengan makanan mentah di dalam lemari pendingin.

5. Basuh tangan menggunakan sabun sebelum dan sesudah menyediakan makanan.

BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Pencemaran makanan adalah terkontaminasinya makanan oleh zat-zat berbahaya yang dapat mengancam kesehatan tubuh.

Dampak dari mengkonsumsi makanan yang tercemar, menyebabkan gangguan penyakit yang timbul karena bakteri seperti: kolera, disentri, tifus, polio. Dan penyakit karena zat kimia seperti: keracunan karena wadah makanan yang rusak, karena tercemar dari luar, karena bahan makanan tersebut sengaja dicampur bahan toksik, karena alergi makanan.

Prinsip pengawasan makanan (Rumus 3-E) :

a. Engineering (perundangan ; peraturan)

b. Education (pemberian informasi; penyuluhan dan pendidikan)

c. Enforcement (teguran 1, 2, 3; peringatan keras; tutup sementara; cabut ijin operasi/produksi; perdata/pidana.

Pengendalian Pencemaran Makanan Menurut WHO :

a) Jaga kebersihan

b) Pisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak

c) Masak dengan cara yang benar

d) Simpan makanan pada suhu yang aman

e) Gunakan air dan bahan mentah yang aman.